Uspjeli ste nabaviti svoj primjerak TOMATO BOX-a – kolekciju od desetak životopisnih sorti paradajza – pa sada niste sigurni kojim redom krenuti kroz njega? Kako znati koji paradajz je zreo? Treba li ih ohladiti prije jela? Donosimo vam nekoliko korisnih preporuka kako biste najbolje doživjeli svaki paradajz iz kutije.
Boja kao pokazatelj zrelosti
Prvo pravilo (fight cluba): zanemarite boju kod odabira koji paradajz iz kutije treba prvi načeti.
U vašoj kutiji vjerojatno ima zelenih, žutih, ružičastih, crvenih, pa čak i potpuno crnih plodova. Neki imaju zelenu „kapu“, drugi tamne pruge, treći izgledaju kao da su iz crtića. No boja najčešće nije pouzdan pokazatelj zrelosti, pogotovo ako sortu ne poznajete od ranije.
Na primjer:
- Zelene sorte ostaju zelene čak i kad su prezrele.
- Crvene sorte su često ružičaste dok još nisu sasvim zrele.
- Ružičaste sorte su ružičaste kad su idealno zrele, odnosno iste boje kao nedovoljno zrele crvene sorte.
Bitno je prepoznati koji plodovi su u idealnom stadiju zrelosti, jer tada će oni pružiti svoj cjeloviti spektar aroma. Metoda opipa tu je najpouzdanija. Ako je paradajz pri dodiru naglašeno tvrd, vjerojatno nije još za konzumaciju. Pronađite prvo one koji su omekšali, pokušajte pronaći primjerke u “prajmu” zrelosti te vodite računa kako okusi paradajza jako variraju u različitim stadijima zrelosti.
- Nedovoljno zreli paradajz imat će kiselost nezrele šljive.
- Kod prezrelog paradajza prevladat će šećeri, nestat će onog divnog balansa kiselog i slatkog, što može stvoriti dojam jednoličnog nenaglašenog okusa.
- Naravno, dalje na skali zrelosti ide prelazak u truljenje koje svojim okusom, pa čak i mirisom, može uništiti cijelu seansu kušanja.
Mi ciljano kod pripreme kutije u nju ubacimo i nekoliko primjeraka kojima je potrebno još nekoliko dana do pune zrelosti, računamo na to da ne možete prvi dan pojesti skoro dvije kile paradajza. Zato potražite u kutiji one primjerke koju su već lagano omekšali te prvo njih napadnite.
Drži li se paradajz u frižideru?
Drugo pravilo: paradajz ne ide u frižider.
Možda ste navikli na ohlađeni paradajz, ali time gubite većinu aroma koje bi doživjeli iz zrelog ploda čuvanog na sobnoj temperaturi.
Kušanje raznih sorti paradajza usporedivo je s kušanjem vina, craft piva ili čokolada – gdje strastvenom kušaču lako krene suza na oko kada pronađe traženo savršenstvo okusa. U svim tim kušanjima, bilo vina, piva, čokolade ili paradajza, brojne okusne komponente utječu na konačni dojam. Frižider će vam uništiti većinu nježnih aroma te nepovratno promijeniti teksturu paradajza koja na niskim temperaturama postane kašasta i vodenasta.
Paradajz sadrži brojne enzime koji stvaraju aromatične spojeve, a ti enzimi su aktivni i nakon što se plod ubere. Paradajz time dobiva na intenzitetu okusa i nakon branja, ali samo ako se drži na sobnoj temperaturi. Niske temperature zaustavljaju aktivnosti enzima u paradajzu te kad neki sjajnu aromatičnu sortu spremite u frižider, dobit ćete neku blažu varijantu onog okusa “gumenog” paradajza koji se prodaje po samoposlugama.
Postoji jedan slučaj kada je dozvoljeno paradajz “ohladiti” u frižideru – ako vidite da je u stadiju gdje neće jestiv dočekati naredna dva dana, a svjesni ste da ga nećete konzumirati u tom periodu. Cilj opravdava sredstvo. U tom slučaju podignite temperaturu rada frižidera, manje ćete uništiti paradajz na šest stupnjeva nego na dva stupnja – te spremite paradajz u frižider. Prije konzumacije obavezno ranije izvadite paradajz da se temperira na sobnoj temperaturi, najbolje večer prije, vratit će time (veći) dio aroma, ovisno o tome koliko dugo je proveo u frižideru te na koju temperaturu rada je podešen frižider. Kušanje jako ohlađenog paradajza izravno iz frižidera usporedivo je s kušanjem stiropora, budi približno istu okusnu senzaciju. Bez šale.
Kako narezati paradajz?
Svi smo navikli kako se paradajz reže na kriške, popularni “plaža i pašteta“ stil rezanja. Naš savjet bi bio da uzmete oštri nož te ga narežete vodoravno na ploške, odnosno odreske. Ovo osobito vrijedi ta krupne “beefsteak” sorte te velike duguljaste “pelat” sorte poput Amiša. Rezanjem na odreske otkrit ćete krasnu strukturu sorte, jer svaka sorta ima različitu strukturu, što vam neće biti niti približno toliko vidljivo ako ga narežete na kriške. Ako koristite ulje, krupnu sol ili bosiljak kao začin, lakše i ljepše ćete ga začiniti narezanog na velike odreske. Isto vrijedi i ako mu dodajete kriške mozzarelle za neku varijatnu Caprese salate.
Kako okrenuti paradajz?
Dugo sam paradajze nakon branja slagao uspravno, onako kao što su pozicionirani dok su na biljci, gdje je dio s peteljkom s gornje strane. To je pogrešno. Potrebno je paradajz okrenuti “naopako”, neka tako čeka svoj red za konzumaciju.
Voda čini 95% mase paradajza. Zbog tog visokog udjela vode, paradajz je niskokalorična namirnica te odličan za hidrataciju. Ono što želite je svježi, jedri, zreli paradajz – nabreknuo i tvrd. Međutim, paradajz nakon branja procesom transpiracije gubi vodu koja isparava u okoliš, osobito je to naglašeno kad ga držite na višim temperaturama, a upravo to je i bila prethodna preporuka, da izbjegavate frižider ako možete jer na niskim temperaturama paradajz mijenja strukturu i gubi aromu. Kada odložite kašetu paradajza u zatvorenu prostoriju, ujutro će vas dočekati prepoznatljivi miris paradajza. Paradajz “diše”, odnosno gubi vodu. Opna paradajza je kvalitetna barijera koja zadržava vodu unutar ploda, da ne ispari. Međutim slaba točka te barijere je onaj dio gdje se biljka spaja na peteljku. Kroz tu strukturu plod je dobio sva hranjiva i vodu tijekom rasta te, kad ga uberete, kroz taj dio gubi većinu vode. Kada želite “pomirisati” neki paradajz, to radite upravo na tom spoju na peteljku, tamo paradajz miriše. Ako paradajz okrenete na način da taj bivši spoj na peteljku bude s donje strane time ste uhvatili vodu u zamku. Dio vode koji bi htio ispariti diže se u gornju stranu ploda, a u tom položaju tamo je sve prekriveno opnom paradajza koja ga ne pušta van.
Pokušao sam pokus gdje dva naizgled identična paradajza iste sorte ostavim na kuhinjskom pultu, jednog polegnutog uspravno, drugog naopako. Nakon nekoliko dana vidljiva je razlika u čvrstini, odnosno onaj s peteljkom prema gore vidno je izgubio više tekućine. Razlika je očita odmah, na prvi pogled, bez opipa.
Kojim redom kušati?
TOMATO BOX sadrži desetak sorti paradajza – svaka sa svojim karakterom. Kojim redom krenuti u kušanje?
Idealno bi bilo prvo odabrati one koji su potpuno zreli pa tek onda razmišljati o aromatskom redoslijedu. Ako neka sorta još nije „u top formi“, ostavite je za dan-dva.
Zatim krenite od nježnijih prema intenzivnijim sortama, baš kao kod kušanja vina ili piva.
Na primjeru piva – ako prvo kušate neko intenzivno pivo npr. hazy IPA stila pa odmah nakon njega kušate neki lijepi balansirani britanski bitter, osjetila će vam biti još uvijek zasićena senzacijama hazy IPA okusa i mirisa – britanski bitter nakon toga činit će se tanak i nezanimljiv. Tek kad kušanje okrenete obratnim redoslijedom onda ćete osjetiti profinjenu kompleksnost engleskog bittera.
Općenite smjernice kako poredati sorte kod kušanja:
- Žute, bijele i zelene sorte velikog ploda: često su najnježnije, s minimalno kiselosti – odlične za početak.
- Veliki pelati (npr. Amiš, Orlov kljun, Petr Casanova): mesnati, uravnoteženi – ali nisu intenzivnih aroma – neka budu idući na redu.
- Ovdje u sredini idu svi ostali paradajzi, mesnate crvene beefsteak sorte i indigo delicije crne boje.
- Aromatične cherry sorte (Nego Asteka, Mirabelle, Sungold, Aprikosenkirche): jako izraženi okusi – ostavite ih za kraj ili kušajte samostalno, poput grožđa.
- Intenzivne duguljaste sorte (npr. Green Tiger, Blush u obje verzije): male, eksplozivne okusne bombe – savršene za desert kušanja.
Nemojte odmah raditi miješanu salatu od više sorti. Zvuči primamljivo vidjeti šarenu lepezu boja na jednom mjestu, ali time gubite priliku da upoznate svaki paradajz posebno. Prvo kušajte svaki zasebno, a onda kombinirajte ako želite.
Treba li paradajz začiniti?
Na temu začina, tu je sveto trojstvo: krupna morska sol, maslinovo ulje i svježi bosiljak. S time da ja svake godine dodatno smanjujem ili potpuno izbacujem sva tri začina kod dosta sorti. Tek neke blaže sorte poput Amiša dobiju na kvaliteti kad se začine, dok mi se sve više bespotrebno čini začiniti npr. sjajni mesnati Tidwell jer time se potisnu balansirane okusne senzacije koje sam paradajz sadrži. Preporuka je da ne stavljate automatski začine prije nego probate sortu samostalno pa sami procijenite jesu li potrebni.
Ostali začini poput papra ili nekog krasnog odstajalog aceta balsamica meni su obavezni kod većine povrća, osim kod paradajza gdje ih potpuno izbjegavam jer preuzmu dominaciju okusom i sakriju sve drugo u pozadini. Neki klasičan ocat neću ni spominjati, tenisku lopticu da narežete i začinite octom, ok shvatili ste kud ovo vodi..
Uparivanje – što poslužiti uz paradajz?
Za početak okrenut ću viđenje paradajza kao priloga ili salate te postaviti paradajz u centar obroka. Ja paradajz promatram kao glavno jelo. Oko njega onda slažem priloge. Jedan od motiva zašto svako ljeto uzgojim stotinjak različitih sorti paradajze je i taj kako bi, barem statistički, svaki dan kroz ta tri mjeseca mogao kušati novu sortu. Često se ulovim na putu kući s posla kako se veselim nekoj novoj sorti koju ću taj dan načeti.
Ako paradajz promatrate kao glavno jelo onda uz njega najbolje upariti neki lagani prilog, mozzarella je tu logičan izbor. Ili neku nježnu riblju paštetu (losos ili bakalar) uz sourdough kruh, meni omiljen pristup kad radim tejsting paradajza u vrtu na brdu na Medvednici jer je pašteta puno jednostavnija za poslužiti od rezanja sireva. Ovisno o pristupu, intenzivnije sorte paradajza sjajno se slažu i s aromatičnim guščjim paštetama. Paradajz i pašteta je taj nostalgični par koji nam je svima u nekom ugodnom sjećanju od davnina.
Ako radite obilan ručak, probajte argentinski pristup kojeg su Miro i Max dokumentirali prilikom nedavnog posjeta Buenos Airesu. Ekskluzivan restoran, neka ogromna cigla odležanog goveđeg odreska bit će kasnije kao glavno jelo, međutim prije svega donosi se jedan lijepi paradajz te poslužuje uz sve počasti, pred gostima se ceremonijalno reže nekom mačetom te poslužuje kao samostalno predjelo. Razveselio sam se gledajući slike takve prezentacije paradajza, jer očito kako Argentinci dobro razumiju dvije bitne stvari:
- Svi mi “jedemo očima”, odnosno za puni doživljaj paradajz treba prvo cjelovito sagledati pa tek onda narezati.
- Izrezani paradajz jako brzo gubi svježinu tako da smanjite što više možete vrijeme između rezanja i konzumacije – dobiti ćete time bolji rezultat. Nemojte narezati paradajz za ručak pa ga ostaviti takvog pola sata da stoji dok riješite juhu.
Naravno kako su neograničene mogućnosti uparivanja paradajza s brojnim jelima, ovo su tek neke osnovne ideje kako svježi paradajz postaviti u centar obroka te doživjeti pun spektar aroma koje neka sorta pruža.
Porijeklo i povijest sorte
Bitan element kušanja paradajza su i priče o sorti, njeno porijeklo. Barem ja to tako vidim, zbog toga se i trudim oko naljepnica na paradajzima koje vode na opis sorte, gdje skeniranjem QR koda na vašem mobitelu možete pročitati kratki opis sorte te recenzije drugih konzumenata kako su oni doživjeli tu sortu.
Pisao sam priče o brojnim sortama paradajza na ovom blogu, a opet ih je ostalo puno neispričanih pa ću sada ispričati dvije nove, aktualne priče. Ponekad i samo ime sorte zaziva slike dalekih, egzotičnih krajeva. Kamatis Tagalog je sorta s Filipina. Nisam znao ništa više o njoj osim da je lijepa, rebrasta i ukusna te da sjajno podnosi velike vrućine i nedostatak vode tijekom rasta. Onda sam u nekoliko dana dobio dvije poveznice na tu sortu, prvo sam se susreo s glazbom Ruby Ibarre, američke reperice filipinskog porijekla i njenim izričajem na nekom čudnom jeziku. Jeziku Tagalog naroda, drugog po veličini naroda s Filipina. Da bi par dana kasnije izašla vijest kako je DP stranka užasnuta s oglasom Kauflanda koji traži nove radnike u Zagrebu s oglasom na tagalog jeziku. Time sam se zainteresirao što znači kamatis na tagalog jeziku? Pogađate, znači paradajz. Kušanje ove sorte donosi okuse koje je vrijedan narod s Filipina dobio od Španjolaca za vrijeme kolonizacije i sačuvao od tada, okuse koji su prepoznatljivi element filipinske kuhinje.
Još jedan aktualni primjer vezan uz porijeklo sorti. Početkom ove godine napisao sam novi godišnji tekst na blogu gdje sam obradio geografsku rasprostranjenost par stotina sorti koje sam uzgojio te tamo spomenuo kako nemam niti jednu sortu iz Afrike. Putovao sam prošle godine po Maroku, najvećem proizvođaču paradajza za europsko tržište, nadao sam se tamo pronaći neku autohtonu ukusnu sortu, ali nisam pronašao ništa što bi bilo vrijedno uzgoja. Na to mi se javila neka cura iz Splita, kako je pročitala moj tekst te kako mi šalje sjemenke jedne lijepe sorte porijeklom iz Alžira. Evo sad nestrpljivo čekam da sazrije, Uncle Remi se zove sorta.
Nakon što ste kušali neku sortu, bilo da vam se svidjela ili nije, cijenimo ako na web stranici sorte, na koju dođete s očitanjem QR koda, podjelite svoje dojmove kao upis nove recenzije sorte. Time pomažete i nama da kod odabira sorti za iduću sezonu imamo širi pogled kroz različite utiske i dojmove, ali i drugim ljubiteljima paradajza da pronađu svoju idealnu sortu.
Na kraju
Uživajte u svakom zalogaju. Ne žurite. Ne slušajte sve preporuke koje ste upravo pročitali, pronađite svoj put kroz svijet paradajza.
TOMATO BOX 