Uskoro će proći trideset godina od kad je Franjo Tuđman, u svom vjerojatno najpoznatijem govoru, održanom na zagrebačkom aerodromu u studenoj noći 1996. godine, ljutito, kroz zube, prozvao crne, zelene i žute vragove. Sjećate se toga? Neki smatraju kako je pokojni predsjednik tada polagano gubio razum. No, možda je samo bio ljutit jer nije mogao pronaći razumljivo i prihvatljivo objašnjenje zašto su paradajzi ponekad crni, ponekad zeleni, a ponekad čak i žuti?
U prethodnim blog osvrtima na sorte paradajza pisao sam neka razbacana pojašnjenja o bojama paradajza, ovdje ću ih skupiti i pojasniti na jednom mjestu, prvenstveno iz razloga što nigdje drugdje nisam pronašao strukturirano i jednostavno objašnjenje na tu temu.
Po kriteriju boje, sorte paradajza možemo podijeliti na šest osnovnih grupa: crvene, zelene, žute, crne, plave i šarene.
Tako je, nisu svi paradajzi crveni, mada smo svi mi dugo mislili da jesu. Potrebno je odmah razbiti neke uobičajene predrasude: paradajzi drugih boja, osim crvene, nisu GMO, nisu nezreli. Nisu kiseli. Upravo suprotno, često su slađi nego crveni. Nemojte da vas uvjerenje kako paradajz mora biti crven spriječi da ih kušate u svim bojama u kojima dolaze.
Ova podjela na šest osnovnih grupa odnosi se na vanjsku boju paradajza, ali ne i na boju “mesa” kada ga rezrežemo. Ta boja je ponekad potpuno različita. Radi se o tome da je vanjska boja paradajza kombinacija boje kožice paradajza i boje unutrašnjosti.
Često se boja paradajza povezuje s okusom, ali ne bi ovdje htio generalizirati u tom smjeru, jer iako postoje neke korelacije boje s okusom, ima i toliko puno iznimaka da nema smisla tu definirati pravilo. Mislim da bi nam neki “blind testing” dao iznenađujuće rezultate u pogađanju boje.
Krenut ću s bojom koju najčešće povezujemo s paradajzom te pojasniti koje su podgrupe unutar svake od ovih šest osnovnih grupa paradajza.
Crveni paradajzi
Većina crvenih paradajza u stvari nisu crveni, najčešće se radi o nekoj tamnijoj nijansi narančaste. Do nje dolazi kombinacijom crvenog mesa i žućkaste kožice. Sve komercijalne sorte, one pogodne za strojno branje te dugi boravak u transportu te na polici samoposluge, spadaju u tu crvenu (odnosno tamnije narančastu) boju pa ćete u prodaji jako rijetko vidjeti bilo koju drugu boju paradajza. Ako niste imali doticaja sa starim sortama paradajza koje su uzgojene u nekom malom vrtu, moguće da se niste niti sreli s nekom drugom bojom osim tih nekoliko standardnih bezukusnih komercijalnih sorti crvenih “gumenjaka” koje nalazimo pa našim samoposlugama i restoranima.
Kao zasebna podvrsta crvenih paradajza vode se ružičasti paradajzi. Često se u engleskom imenu ovih paradajza nalazi riječ “pink”, ja imam desetak sorti u mom katalogu sjemenja s pink u nazivu. Do te boje dolazi kombinacijom prozirne kožice i crvenog mesa. Unutrašnjost ružičastog paradajza najčešće nema vidne razlike u boji od klasičnog crvenog paradajza kada ga razrežete, ono što daje vanjsku ružičastu nijansu je prozirna opne, karakteristika koju prenosi recesivni gen, zato su ove sorte rjeđe od crvenih. Slično kao plave boje očiju kod ljudi.
Crni paradajzi
Crni paradajzi u stvari nisu crni. To ste već naučili ako ste čitali ovaj blog. U doba kad su ovi paradajzi nazvani crnim (vragovima) nisu još postojali zaista crni paradajzi. Iz tog razloga, obzirom da je termin crni paradajz već bio široko korišten, kada je uzgojena prva zaista crna sorta, tek prije nešto više od deset godina, ona je nazvana plavom, odnosno indigo sortom. Zbunjujuće, zar ne?
Osnovna karakteristika crnih sorti je boja “mesa” koja je izrazito tamnije crvena od klasičnih crvenih paradajza. Toj tamnijoj boji ovih sorti pridonosi i recesivno svojstvo da zadržavaju klorofil i zelenu boju u punoj zrelosti ploda, uglavnom u sluzi oko sjemenki te na “remenima”, odnosno u dijelu kožice paradajza prema peteljci – pa ti paradajzi izgledaju kao da imaju zelenkastu kapu.
Crne paradajze dijelimo na purpurne i čokoladne (smeđe). Slično kao i kod crvenih sorti, to je ovisno o boji kožice, ako je prozirna onda je vanjska boja paradajza zamućeni odraz unutrašnjosti, odnosno ta purpurna boja, koristim ovdje strani termin jer engleski jezik ima tu lijepu podjelu ljubičaste boje na purpurnu i violet, gdje prva više naginje ka crvenom, a druga ka plavom. Ovi paradajzi su intenzivno purpurni. Primjer je poznati Cherokee purple, sorta koju su uzgajali Cherokee indijanaci na području današnje Oklahome, biljka koja vam kroz cijelu sezonu donese tek nekoliko plodova, ali kakvih plodova, kada ga probate odmah uvidite da je paradajz tu glavno jelo obroka, sve drugo je sporedno ili čak suvišno.
Ako je boja kožice crne sorte standardna žuta, dominantna karakteristika većine paradajza, tada kombinacija tamno crvene unutrašnjosti i žute opne daje smeđkastu (čokoladnu) nijansu paradajza. Većina crnih sorti spada u ovu podgrupu, brojne stare ruske crne sorte poput Crnog Rusa, Crnog iz Tule, Crnog Krima ili španjolske crne sorte poput Nego de Santiago ili Negro de Monte. Slab sam na ruske crne sorte, ali suzdržavam se ovdje opisivati okuse tih sorti, htio bih primarno razjasniti boje.
Žuti paradajzi
Ovu skupinu dijelimo na tri podgrupe: narančasti, žuti i bijeli. Ne postoji jasna granica između ove tri podgrupe, sorte dolaze u punom spektru boje od bijedo žute preko jarko žuto pa s crvenim tonovima te boje prelaze u svjetlo narančastu. Ono što ih odlikuje je žuta boja unutrašnjosti, kada se razrežu, odnosno kod bijelih paradajza ta je boja toliko blijeda da u kombinaciji s prozirnom kožicom daje nježne snježno bijele sorte poput sjajnog Fantoma iz Laosa, sorte koja potječe iz Indokine, iz Laosa.
Zeleni paradajzi
Ova grupa nema podgrupa. Zeleni paradajzi su zeleni paradajzi. Iako i oni dolaze u dvije glavne varijante, sa žutom ili prozirnom kožicom, rezultat u oba slučaja je da zelena boja mesa dominira i u vanjskom izgledu paradajza. Kod onih sa žutom kožicom je lakše prepoznati kad su spremni za branje je oni zreli poprime žućkaste tonove. Upravo je prepoznavanje kad je pojedini plod spreman za branje veliki izazov kod ovih paradajza. Crvene paradajze kad su zreli prepoznate na biljci s pedeset metara. Kod zelenih nikad niste sigurni, ponekad su potpuno nezreli plodovi identični bojom onima koji su zreli pa morate stiskati svakoga da provjerite koji je omekšao. Možda vas zelena sorta asocira na nešto kiselo? U ovom slučaju to je potpuno pogrešno, najslađi paradajzi koje sam probao upravo su neke zelene sorte poput ruske Malakhitovaye Shkatulke.
Plavi paradajzi
Za ove sorte koristi se još naziv indigo paradajzi, taj termin ću i koristiti dalje u tekstu. Ovi paradajzi zaista su crni, za razliku od svoje starije braće koji nezasluženo nose ime “crni paradajzi”. Ta neprozirna monolitna crna boje kožice ovih paradajza ipak često pri vrhu paradajza propušta prema van i crvenu boju unutrašnjosti pa tako dolazi do nekog indigo-plavog efekta po kojem ovi paradajzi nose ime.
Povijest indigo paradajza u stvari uopće nije povijest. Prvi indigo paradajz jedva je stariji od desetak godina. Mi smo svjedoci vremena indigo paradajza, živimo u eri indigo paradajza. Ove pretenciozne izjave nisu toliko pretjerane koliko se na prvu čine, zaista su indigo sorte iz temelja uzdrmali svijet paradajza, koji je i prije njihove pojave prolazio kroz vrlo turbulentno razdoblje velikih promjena. Velike promjene u svijetu paradajza su započele upravo tamo negdje devedesetih godina, gle slučajnosti, neposredno prije nego je Franjo Tuđman prozvao crne, zelene i žute vragove. Obično se u vrtlarstvu, kao i u svemu drugome, koriste floskule kako je prije bilo bolje, kako su naši stari uzgajali zdraviju hranu, kako su njihovi paradajzi imali divan opojni starinski okus i miris. Međutim, nije prije bilo bolje. Barem nije u svijetu paradajza. Moji “stari” vjerojatno nisu ni uzgajali paradajze, a ako i jesu, uzgajali su jednu ili dvije sorte čije sjeme se u selu čuvalo i prenosilo. Više od toga im nije bilo dostupno. I tako u cijelom svijetu stotinama godina. Svako selo Njemačke, Ukrajine, Rusije, Rumunjske… provodilo je svake godine selekciju paradajza kojeg su uzgajali u svojim vrtovima, ako se negdje pojavila neka modifikacija u sorti, bilo križanjem ili genetskom promjenom – te ako je taj paradajz pokazao neku prednosti nad ostalima: aromu, miris, veličina, izgled, otpornost – njegovo sjeme se čuvalo i iduće godine pokušao ponoviti takav plod. I tako svako selo zasebno, svaki vrt zasebno, svi su provodili svoj odvojeni selekcijski proces. Zbog toga danas imamo tisuće sorti paradajza. Samo ja u svom katalogu sjemenja kojeg sam testirao za uzgoj imam više od 250 sorti. Nebrojeno starih sorti izgubljeno je kroz povijest, neke od njih čak znamo kako su izgledale i kakvog okusa su bile, jer su opisane u prvim američkim katalozima sorti prije stotinjak godina. Onda, osamdesetih godina prošlog stoljeća, u SAD-u kreće Seeds Savers Exchange, pokret razmjena sjemenja, gdje se povezuju mnogobrojni mali vrtlari s ciljem razmjene sjemenja i spašavanja starih sorti. Tek tada većina sorti koje su danas široko raširene prvi put dobivaju imena te počinju se širiti po brojnim vrtovima. S pojavom interneta devedesetih pokret otkrivanja starih sorti, čuvanja i razmjena sjemenja, širi se na cijeli svijet te dobiva ogroman zamah. Paralelno s time, nakon što je dobivena kritična masa zaljubljenika u paradajze širom svijeta, ti entuzijasti, amateri i botaničari, križanjima postojećih sorti konstantno dobivaju nove sorte s nekim novim karakteristikama. Ono što se ranije puno sporije odvijalo stotinama godina po izoliranim obiteljskim vrtovima, sada se ubrzano događa na globalnoj sceni, stalna pojava novih sorti čudesnih okusa, izgleda i mirisa, a sve potječu od zajedničkog pretka, grma graškolikog divljeg paradajza koji i danas raste po zabačenim padinama pacifičke obale Južne Amerike.
Za primjer priče kojim putevima su pronađene i sačuvane neke iznimne sorte paradajza uzeti ću Kosovo, savršeno balansirani ružičasti paradajz, možda i najbolji primjer idealnog klasičnog paradajza. Sortu je “otkrio” Novozelanđanin Glenn Parker, pripadnik mirovnih snaga na Kosovu prije nešto više od dvadeset godina. Pronašao je sortu koja se uzgajala od davnina na toj lokaciji, bez da je bila šire poznata. Glenn je bio poznavatelj paradajza, njegova majka je bila dio mreže entuzijasta koji su internetom razmjenjivali sjemenje, oduševio se sortom te je sjemenje ponio kući na Novi Zeland gdje je njegova majka proširila ovu danas planetarno poznatu sortu.
Nakon ovog uvoda gdje sam pojasnio kako svijet paradajza nikad nije bio ovoliko bogat i šaren kao danas te kako se i dalje intenzivno mijenja na bolje svake godine, vratit ću se na indigo sorte paradajza. Prva indigo sorta koju ste mogli nabaviti i zasaditi u svom vrtu bila je OSU Blue, objavljena je 2011. godine. OSU Blue negdje se naziva i Indigo Rose. Kako se ove sorte se negdje nazivaju plavima, negdje indigo sortama, tako je i ta prva sorta raširena pod dva imena. Narednih par godina to je bila jedina indigo sorta dostupna. Sortu je razvio profesor botanike Jim Myers i njegov tim od više generacija studenata s Oregon State Universityja (otud OSU u nazivu sorte) u Corvallisu, sveučilišnom gradiću u središnjem Oregonu. Sveučilišni projekt krenuo je davne 2000. godine na način da je u divljem paradajzu skupljenom prije toga na Galapagosu i po Čileu primijećena do tada nezabilježena tamna plava boja nastala križanjem s dalekim rođakom, divljom borovnicom. Ti divlji paradajzi bili su puni antocijana, vrijednog antioksidansa, tvari koja daje boju borovnicama. Antocijan je topiv u vodi, za razliku od likopena, antioksidansa prisutnog u svim paradajzima, koji je topiv u mastima pa uglavnom nije iskoristiv našem organizmu kod konzumacije svježeg paradajza. Deset godina trajao je sveučilišni projekt gdje su prirodnom selekcijom, sadnjom velikog broja biljki koje su davale neujednačene plodove pa odabirom sjemenja iz onih plodova koju su imali najbolje karakteristike, dobili na kraju stabilan rezultat, mali crni paradajz pun antocijana čije sjeme će naredne sezone roditi istu takvu sortu. Dobiveni rezultat je sveučilište odmah pustilo na javno korištenje. Taj prvi crni paradajz bio je i svojevrsno razočaranje što se tiče arome, vizualno atraktivan, međutim blagog i pomalo bezličnog okusa. Međutim tu javno dostupnu sortu preuzeli su vrtlari širom svijeta te ju krenuli križati s drugim starim sortama. Rezultati koje danas imamo zaista su nevjerojatni. Nije ovdje riječ samo o tome da imamo neki ukusan stari paradajz koji je uz to sada i pun zdravog antocijana, nego taj antocijan u kombinaciji sa pojedinim starim sortama daje orkestralne rezultate, otvara širinu okusnih nota kakve nismo niti zamišljali da postoje.
Ponavljam, arome nekih indigo sorti koje sam prošle godine uzgojio, poput Ametista, SGT Peppera ili La Cadera su nešto fantastično što nisam prije toga nikada okusio. Indigo sorte će vam biti intenzivnijeg okusa ako su jače izložene suncu jer to potiče generiranje zaštitnog crnog pigmenta paradajza koji je ovdje zaslužan i za te posebne arome.
Na proputovanju sjeverozapadom SAD-a prošlu jesen prošli smo pored Corvalisa i Oregonskog sveučilišta, na vožnji od Portlanda do Eugenea. Međutim, kiša je lijevala, tradicionalno uvijek kiši uz sjevernu pacifičku obalu Amerike – pa nisam imao srca maltretirati suputnike da skrećemo i posjetimo mjesto gdje je uzgojen prvi indigo paradajz. Možda će ovo mjesto uskoro početi privlačiti turiste? Poput kuće Kuta Cobaina, 114 Pear Street, Olympia, u kojoj je napisana velika većina opusa Nirvane, gdje je na zidu bio ispisan grafit Smells Like Teen Spirit koji je poslužio kao inspiracija za pjesmu.
Šareni paradajzi
Ova kategorija obuhvaća sve ono što se nije klasificirano u prethodnih pet cjelina, tako da ovdje imamo višebojne (dvobojne ili trobojne) paradajze. Oni u boji unutrašnjosti, mesa, tvore čudesne kombinacije boja koju se onda odražava i kroz kožicu paradajza. Druga skupina su prugasti paradajzi gdje se kombinacija boja pojavljuje na kožici paradajza u obliku pruga, poput ovog Pink Berkelyja iz Alabame ili bjeloruskog dragulja Don Juana sa slika u nastavku.
Jedini i drugi, bilo sorte šarene u srcu, poput uzbekistanskog Taškenta, odnosno sorte prugaste vanjštine, spomenuo sam već krasan Pink Berkely Tie Die, prekrasan su ukras šarenom urodu paradajza. U oba slučaja nisam uživo nigdje vidio ili kušao takvu sortu dok ju nisam uzgojio iz sjemena nabavljenog s interneta. Još se sjećam napetog iščekivanja da sorta dozrije prve sezone, da poprimi svoju raskošnu paletu boja, u neizvjesnosti hoće li zaista uživo biti tako lijepa kao na internet slikama. Bila je. Čak i ljepša.
Ova podjela paradajza po boji može se i tablično prikazati.
Engleske nazive u tablici navodim iz razloga što ćete njih često pronaći u engleskim nazivima sorti. Prugaste sorte ponekad imaju i pojam “zebra” u nazivu, jasno vam je na što podsjećaju.
Vezani postovi:
TOMATO BOX 
Jedna misao o “Crni, zeleni i žuti vragovi”